Yemek üretim programı: mutfağın günü tek cetvelden kurulur

Plana yazdığım sayı stoktan otomatik düşer mi?

Reçete malzemesi düşmez. Bu bir eksik değil, bilinçli bir karardır.

Aşçının eline tam olarak ne veriyorsunuz?

Mutfak görünümü hafta değil tek gün gösterir. Her kart bir öğün ve menü kırılımıdır; altında o menüyü yiyen firmalar, adetleri ve hizmet türü yazar. Kâğıda basılan dört çıktı vardır.

Aynı adlı ama farklı reçeteli yemekler karıştırılmaz: ayrı tencerede piştikleri için ayrı satır olur. Föyü tüm firmalar için tek seferde ya da firma firma alırsınız. Öğün süzgeci de buradadır: aşağı ustaya öğle föyünü verirken sabah kahvaltısı görünmesin diyorsanız öğünü seçip basarsınız.

Depo sorumlusunun listesi: plan çarpı reçete

Depo bölümü, her öğün için menünün o günkü yemeklerini okur, reçeteyi kişi başına ölçekler ve plan adediyle çarpar. Ambalaj ve sarf malzemeleri de listeye girer — depocu neyin biteceğini görsün diye; onların stok düşümü zaten yemek kaydıyla otomatik oluyor. Her satırda gerekli miktar, mevcut stok, fark ve renkli durum bulunur: yeterli, az, yetersiz.

• Öğün kırılımı. Salatalık satırının altında Sabah 0,8 kg, Öğle 3,0 kg diye yazar. Sahadaki asıl şikâyet buydu: toplam doğruydu ama depocu kahvaltı salatasının salatalığı ile öğle cacığınınkini ayıramıyordu.
• Süresi geçmiş mal var sayılmaz. Son kullanma tarihi dolmuş partiler kullanılabilir stoktan düşülür ve satırda uyarı olarak görünür.
• Sahte eksik çıkmaz. Reçete boş bir depodaki kaleme bağlıysa liste eksik gösteriyordu, oysa aynı yağ başka depoda doluydu. Artık aynı ad ve birimdeki kalemler tek satırda toplanır, altında depo kırılımı yazar.
• Dört zaman aralığı. Bu hafta, haftanın tek bir günü, bu ay ya da elle seçtiğiniz tarih aralığı.

Eksikleri Stok Girişine Aktar düğmesi, eksik çıkan malzemeleri Toplu Stok Girişi ekranına miktarları yazılmış olarak taşır; tedarikçiyi seçip fiyatları kontrol ederek kaydedersiniz, otomatik sipariş geçilmez. Liste, dışa aktarma izni olan kullanıcıda PDF ya da Excel olarak da iner. Maliyet sütunu yalnız maliyet yetkisi olana eklenir ve o rakam tahminidir; gerçekleşen maliyet stok çıkışı işlendiğinde oluşur.

Bugün mercimek yerine ezogelin çıktı

Aşçı bunu zaten baktığı ekrandan yapar. Çıkan yemeği ve yerine geleni seçer, sebebini işaretler (malzeme yok, kalite, firma talebi, üretim, diğer) ve isterse not yazar. Değişiklik yalnız o güne işler, menü kalıcı olarak bozulmaz; yerine bir şey konmazsa yemek o gün hiç çıkmaz.

Asıl önemlisi şu: değişiklik yemek okuyan her yere aynı anda yansır. Malzeme ihtiyacı, aşçı föyü, yemek listesi, etiket, maliyet föyü ve stok çıkışı birlikte güncellenir; biri değişip öteki eski kalmaz. Ekranda sarı rozet olarak görünür, tek tıkla geri alınır.

Etiketleri plandan basmak

Plandan Bas o günün firmalarını listeler ve her firmanın kaç kaba bölündüğünü yanına yazarsınız. Bir firmanın yemeği dokuz kaba bölünüyorsa dokuz kez bastırmazsınız, tek yazdırmada hepsi çıkar; kap adedine sıfır yazdığınız firma hiç basılmaz. Yemek başına basımda küvet böleni devreye girer: altmış porsiyonu yirmi kişilik küvete bölerseniz üç etiket çıkar, her birinin üstünde kaçıncı olduğu yazar.

Seçim iki modda yapılır. Yemeğe göre modda tek kutu tek yemektir; yoğurdu bastır dersiniz, o yemeği alan bütün firmalar arkada otomatik seçilir ve kişi sayılarına göre ayrışır. Firmaya göre modda her firmanın altından yemekler tek tek işaretlenir. Yemek başına basımda öğün ve reçete kategorisi süzgeci de vardır: çorbaları ayrı, soğuk mezeleri ayrı basıp mutfak istasyonlarını karıştırmazsınız. Etiketin düzenini kendi şablonunuzla siz kurarsınız; şablona koyabileceğiniz hazır alanlar firma adı, öğün, tarih, porsiyon, menü, yemek adı, yemek listesi, hizmet türü, reçete kategorisi, küvet sırası, porsiyon gramajı, alerjenler ve işletme adıdır. Şablona koymadığınız alan etikete basılmaz. Hızlı Etiket ise ne şablon ne firma seçtirir, hazır basit düzenle çalışır: menüden yemeği seçer ya da elle yazar, kaç kişilik ve kaç adet basılacağını girip anında alırsınız.

Gün kapanınca plan ne oluyor?

Her gece yarısından sonra çalışan bir görev, yalnız tarihi geçmiş ve daha önce aktarılmamış planları fiili yemek kaydına çevirir. Bugünün ve ileri tarihlerin planı aktarılmaz; ciro ve cari ancak gün kapandıktan sonra oluşur. Beklemek istemezseniz Geçmiş Günleri Şimdi Aktar düğmesi aynı işi anında yapar.

Aktarım o gün için elle girilmiş bir yemek kaydı varsa onu ezmez; elle girilen gerçek veri her zaman kazanır. Aktarım anında öğünün birim fiyatı ve adı kayda kopyalanır, ekstralarda birim fiyat ve KDV oranı da öyle; sonradan fiyat listesini değiştirmek geçmiş kaydı bozmaz.

Peki firma sabah üç yüz deyip akşam iki yüz seksene düşerse? Gün geçmediyse plandaki sayıyı düzeltmeniz yeter. Gün aktarıldıysa hücre yeşil işaretle görünür ve hâlâ düzenlenebilir, ama oradaki sayıyı değiştirmek faturaya ve cariye yansımaz: geçmiş günün gerçek adedini Yemek Girişi ekranından düzeltirsiniz.

Kim neyi görecek?

Üç bölümün ayrı yetkisi vardır. Kişi yalnız kendi bölümünü görür, ötekiler ekranda hiç çizilmez — gri değil, yok. Hazır rollerde depo sorumlusu sadece malzeme ihtiyacını, aşçı ve diyetisyen sadece mutfak ile yemek listesini, plan girişini yapan görevli ise sadece plan tablosunu görür. Hazır gelen aşçı rolünde maliyet yetkisi kapalıdır, yani tutar sütunları çıkmaz; isterseniz bu yetkiyi tek tek açabilirsiniz. Dışa aktarma da ayrı bir izindir: kişi listeyi ekranda görebilir ama dosya olarak indiremez.