500+ reçete, kurulumda hazır

Kütüphanedeki reçete panele nasıl aktarılır

Kütüphane okunmak için değil, kullanılmak için hazırlanmıştır. Liste üzerinde arama yapılır, başlığa göre süzülür, seçilen reçeteler tek seferde panele aktarılır. Araya bir eşleştirme adımı girer, çünkü tarifteki malzemenin depodaki karşılığına bağlanması gerekir.

Malzeme eşleme

Seçilen reçetelerin bütün malzemeleri tek listede toplanır; aynı malzeme beş reçetede geçse de bir kez sorulur. Stokta aynı adla bulunan kalemler kendiliğinden eşleşir. Adı birebir tutmayanlar için aday gösterilir: tarifte yalnızca "biber" yazıyorsa ve stokta "Çarliston Biber" varsa o önerilir. Karşılığı bulunmayan malzemeler, seçilen depoda yeni stok kalemi olarak açılır.

Birim çevirme

Kütüphane miktarları gram cinsindendir; işletme stoğu ise çoğunlukla kilo ve litre ile çalışır. Kilo veya litre birimli kalemlerde miktar bine bölünerek yazılır. Adet, paket, kutu gibi sayılabilir birimlerde bir birimin kaç gram olduğu sorulur. Yeni açılan kalemlerin birimi ada bakılarak atanır: yağ ve sirke litre, baharatlar gram, geri kalanı kilo gelir. Bu birim sonradan stok kartından değiştirilebilir.

Aktarımdan sonra

Kütüphaneden gelen reçeteler bir kişilik olarak kurulur; kişi sayısının ve gramajların işletmenin kendi üretimine göre gözden geçirilmesi gerekir. Kalori ve kategori taşınır, alerjenler malzeme adlarına bakılarak önceden işaretlenir. Porsiyon gramajı ile protein, karbonhidrat ve yağ alanları reçete kartında boş gelir.

100 kişilik yemeğin gramajı nasıl çıkar

Reçete kaç kişilik kurulduysa porsiyon başı miktar oradan bulunur: malzeme miktarı bölü kişi sayısı. Mutfak için basılan porsiyon cetvelinde bu rakam yazar; kilo ve litre değerleri okunur hâle getirilir, yani aşçı 0,07 kg bulgur yerine 70,0 gr görür. Porsiyon gramajı girilmişse cetvelin başlığında bir porsiyonun yaklaşık kaç gram olduğu da yer alır.

Toplam ihtiyaç ise günlük plandan gelir. Üretim planında o gün hangi firmaya kaç kişilik yemek gideceği yazılır; sistem menüdeki yemekleri reçetelerinden geçirerek hangi malzemeden ne kadar gerektiğini listeler, yanına depodaki mevcudu ve farkı koyar. Aynı ekrandan basılan aşçı föyünde alışılmış düzen korunur: malzeme, kişi sayısı, birim kullanım, toplam. Malzeme çıkışı kendiliğinden yapılmaz; liste stok çıkışı ekranına taslak olarak düşer, kontrol edildikten sonra kaydedilir.

Fire, pişme kaybı ve tutmayan gramaj

Reçetedeki miktarlar malzemenin depoya girdiği hâliyle, yani satın alınan birimle tutulur. Sistem pişme kaybı için katsayı uygulamaz; kayıp oranı yemeğe, ocağa ve ekibe göre değiştiği için varsayılan bir yüzde yerine ölçüm esas alınır.

Ölçüm şöyle işler: reçeteye göre çıkması gereken miktar ile depodan gerçekten çıkan miktar aynı raporda yan yana durur, sapması en büyük malzeme en üste gelir. Yanında fire ve son kullanma tarihi nedeniyle imha edilen miktar ayrı görünür. Stok çıkışı işlenirken her satır normal tüketim, zayiat ya da tarihi geçmiş olarak işaretlendiği için bu ayrım sonradan kaybolmaz. Fark sürekli aynı yöne kaçıyorsa düzeltilmesi gereken şey mutfak değil, reçetenin kendisidir.

İşletmeye özel reçete kurmak

Kütüphane bir başlangıç noktasıdır; zamanla asıl kullanılan reçeteler işletmenin kendi yazdıkları olur. Reçete kartında malzeme serbest metin olarak yazılmaz, stok kaleminden seçilir. Sebebi açıktır: maliyetin hesaplanabilmesi için malzemenin bir alış fiyatına bağlı olması gerekir. Miktar da seçilen kalemin biriminde girilir, böylece reçete ile depo aynı birimi kullanır.

Reçeteler işletmenin kendi kategorilerine ayrılır, yeni kategori reçete formundan anında açılır. Alerjen listesi on iki maddedir; gluten, süt, yumurta, balık, sert kabuklu yemiş ve susam gibi başlıklar, kullanıcının yazdığı reçetelerde kullanıcı tarafından işaretlenir. Kütüphaneden gelen işaretler kolaylık sağlar, yasal beyanın yerine geçmez; müşteriye sunulmadan önce gözden geçirilmesi gerekir. Reçetelerin Excel dosyasından toplu yüklenmesi şu an mümkün değildir.

Porsiyon maliyeti hangi fiyattan hesaplanır

Bir reçete açıldığında maliyet dökümü görüntülenir: malzeme malzeme birim fiyat, satır maliyeti, KDV oranı ve KDV dahil tutar; altta toplam ile kişi başı tabak maliyeti. Fiyatı bilinmeyen bir malzeme varsa uyarı çıkar, o satır sessizce sıfır sayılmaz.

Buradaki rakam tahminidir: elde kalan stok partilerinin ağırlıklı ortalaması ya da son alış fiyatı kullanılır, hangisinin esas alınacağı ayarlardan seçilir. Gerçekleşen maliyet ise malzeme depodan çıktığı anda, o partinin kendi alış fiyatıyla yazılır. Bir malzemeye zam geldiğinde onu kullanan reçetelerin tabak maliyeti yeniden hesaplanır ve belirgin artışlar bildirim olarak iletilir; eski ve yeni tutar yan yana görünür. Hesabın ayrıntısı porsiyon maliyeti hesaplama sayfasında anlatılır.

Fiyat sütunlarını her kullanıcı görmez: maliyet görme ayrı bir yetkidir, aşçı reçeteyi ve gramajı görür, tutarları görmez. Mutfağa verilen föyün fiyatsız gramaj sürümü bu ayrım içindir. Excel ve PDF indirme de ayrı bir yetkiye bağlıdır.