500+ reçete, hesabında hazır

Kütüphanedeki reçete sizin sisteminize nasıl geçiyor

Kütüphane okunmak için değil, kullanılmak için duruyor. Listede arama yapar, başlığa göre süzer, beğendiklerinizi işaretler ve tek seferde kendi hesabınıza aktarırsınız. Araya bir eşleştirme adımı girer, çünkü tarifteki malzemenin sizin depodaki karşılığına bağlanması gerekir.

Malzeme eşleme

Seçtiğiniz reçetelerin bütün malzemeleri tek listede toplanır; aynı malzeme beş reçetede geçse de size bir kez sorulur. Stoğunuzda aynı adla duran kalemler kendiliğinden eşleşir. Adı birebir tutmayanlar için aday gösterilir: tarifte yalnızca "biber" yazıyorsa ve sizde "Çarliston Biber" varsa onu önerir. Karşılığı olmayanlar, seçtiğiniz depoda yeni stok kalemi olarak açılır.

Birim çevirme

Kütüphane miktarları gram cinsindendir, sizin stoğunuz büyük ihtimalle kiloyla ve litreyle çalışır. Kilo veya litre birimli kalemlerde miktar bine bölünerek yazılır. Adet, paket, kutu gibi sayılabilir birimlerde "bir birim kaç gram" diye sorulur. Yeni açılan kalemlerin birimi ada bakılarak atanır: yağ ve sirke litre, baharatlar gram, geri kalanı kilo gelir; sonrasında stok kartından değiştirebilirsiniz.

Aktardıktan sonra

Kütüphaneden gelen reçeteler bir kişilik olarak kurulur; kişi sayısını ve gramajları kendi tencerenize göre gözden geçirmeniz gerekir. Kalori ve kategori taşınır, alerjenler malzeme adlarına bakılarak önceden işaretlenir. Porsiyon gramajı ile protein, karbonhidrat ve yağ alanları kendi reçete kartınızda boş gelir.

100 kişilik yemeğin gramajı nasıl çıkar

Reçeteyi kaç kişilik kurduysanız porsiyon başı miktar oradan bulunur: malzeme miktarı bölü kişi sayısı. Mutfak için basılan porsiyon cetvelinde bu rakam yazar ve kilo ile litre değerleri okunur hale getirilir; aşçı "0,07 kg bulgur" değil "70,0 gr" görür. Porsiyon gramajı girdiyseniz cetvelin başlığında "1 porsiyon yaklaşık şu kadar gram" bilgisi de yer alır.

Toplam ihtiyaç ise günlük plandan gelir. Üretim planında o gün hangi firmaya kaç kişilik yemek gideceğini yazarsınız; sistem menüdeki yemekleri reçetelerinden geçirip hangi malzemeden ne kadar gerektiğini listeler, yanına depodaki mevcudu ve farkı koyar. Aynı ekrandan basılan aşçı föyünde alışılmış düzen korunur: malzeme, kişi sayısı, birim kullanım, toplam. Malzeme çıkışı kendiliğinden yapılmaz; liste stok çıkışı ekranına taslak olarak düşer, siz kontrol edip kaydedersiniz.

Fire, pişme kaybı ve tutmayan gramaj

Reçetedeki miktarlar malzemenin depoya girdiği haliyle, yani satın aldığınız birimle tutulur. Sistem pişme kaybı için bir katsayı uygulamaz; kayıp oranı yemeğe, ocağa ve ekibe göre değiştiği için varsayılan bir yüzde yerine ölçüm konur.

Ölçüm şöyle işler: reçeteye göre çıkması gereken miktar ile depodan gerçekten çıkan miktar aynı raporda yan yana durur, sapması en büyük malzeme en üste gelir. Yanında fire ve son kullanma tarihi nedeniyle imha edilen miktar ayrı görünür; stok çıkışını işlerken her satırı normal tüketim, zayiat ya da tarihi geçmiş olarak işaretlediğiniz için bu ayrım sonradan kaybolmaz. Fark sürekli aynı yöne kaçıyorsa düzeltilmesi gereken şey mutfak değil, reçetenin kendisidir.

Kendi reçetenizi kurmak

Kütüphane bir başlangıç noktasıdır; zamanla asıl kullandığınız reçeteler kendi yazdıklarınız olur. Reçete kartında malzeme serbest metin olarak yazılmaz, stok kaleminden seçilir. Sebebi basit: maliyetin çıkabilmesi için malzemenin bir alış fiyatına bağlı olması gerekir. Miktar da seçtiğiniz kalemin biriminde girilir, böylece reçete ile depo aynı dili konuşur.

Reçeteleri kendi kategorilerinize ayırır, yeni kategoriyi reçete formundan anında açarsınız. Alerjen listesi on iki maddedir; gluten, süt, yumurta, balık, sert kabuklu yemiş ve susam gibi başlıkları kendi yazdığınız reçetede siz işaretlersiniz. Kütüphaneden gelen işaretler bir kolaylıktır, yasal beyanın yerine geçmez; müşteriye vermeden önce gözden geçirin. Reçeteleri Excel dosyasından toplu yüklemek şu an mümkün değil.

Porsiyon maliyeti hangi fiyattan hesaplanır

Bir reçeteye tıkladığınızda maliyet dökümü açılır: malzeme malzeme birim fiyat, satır maliyeti, KDV oranı ve KDV dahil tutar; altta toplam ile kişi başı tabak maliyeti. Fiyatı bilinmeyen bir malzeme varsa uyarı çıkar, o satır sessizce sıfır sayılmaz.

Buradaki rakam tahminidir: elinizde kalan stok partilerinin ağırlıklı ortalaması ya da son alış fiyatı kullanılır, hangisi olacağını siz seçersiniz. Gerçekleşen maliyet ise malzeme depodan çıktığı anda, o partinin kendi alış fiyatıyla yazılır. Bir malzemeye zam geldiğinde onu kullanan reçetelerin tabak maliyeti yeniden hesaplanır ve belirgin artışlar bildirim olarak düşer; eski ve yeni tutar yan yana durur.

Fiyat sütunlarını herkes görmez: maliyet görme ayrı bir yetkidir, aşçı reçeteyi ve gramajı görür tutarları görmez. Mutfağa verilen föyün fiyatsız gramaj sürümü bu ayrım için vardır. Excel ve PDF indirme de ayrı bir yetkiye bağlıdır.